ทาร์ตช็อกโกแลต [Chocolate Tarts] มาพร้อมครีมช็อกโกแลตรสเข้มข้น เมนูขนมหวานจิบกับน้ำชายามบ่ายอย่างลงตัว 2 ชิ้น 45-55฿

Chocolate Tarts

ราคา 2 ชิ้น 45 บาท (ออริจินัล)

ราคา 2 ชิ้น 55 บาท (ผลไม้ / ถั่วต่างๆ)

สารบัญ

• พามาให้รอบรู้เรื่องพาย ทาร์ต กันก่อน
• โดยทั่วไปเราสามารถแบ่ง พาย ทรา์ต ได้เป็น 3 ชนิด ดังนี้
• สูตรทำทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลต
• วิธีการทำทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลต

พามาให้รอบรู้เรื่องพาย ทาร์ต กันก่อน

รู้ยัง ? ใครไม่มีเตาอบก็สามารถทำเมนูทาร์ตแบบไม่อบกันได้ รับรองไม่ยากอย่างที่คิดและอร่อยด้วย ใครที่กำลังมองหา สูตรขนมไม่ต้องอบ วันนี้เราจัดมาให้แล้วแบบง่ายแสนง่ายค่ะ จะเป็นชาวหอ หรือชาวคอนโด มีครัวเล็กๆ ก็สามารถทำได้ กับ สูตรทำ ทาร์ตช็อกโกแลต ทำง่าย ไม่ต้องอบ แถมวัตถุดิบก็ไม่ซับซ้อนค่ะ เพราะใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่างก็เกิดเป็นทาร์ตอร่อยๆ ได้แล้วน้าา มาค่ะ แอดมินขอนำเสนอวิธีทำ ทาร์ตช็อกโกแลต ตามมาจดสูตร แล้วเข้าครัวทำไปพร้อมๆ กันได้เลย!

พาย ทาร์ต

พาย ทาร์ต เป็นอีกหนึ่ง เบเกอรี่ ยอดฮิต ที่แค่เอ่ยชื่อทุกคนต้องร้องอ๋ออออ เป็นเบเกอรี่ทีประกอบไปด้วยฐานที่เป็นแป้งพาย ราดหน้าด้วยไส้ต่างๆ หรือ แป้งพายที่ห่อไส้ต่างๆ มากมายหลายไส้ ไม่ว่าจะเป็นไส้แบบคาว เช่น พายทูน่า พายไก่ ฯลฯ แบบหวานพายแอปเปิ้ล พายสัปปะรด หรือแบบหน้าเปิดอย่างทาร์ตผลไม้ เป็นต้น เรียกได้ว่าเจ้าพาย และทาร์ตนี้เป็นเบเกอรี่ที่มีความหลากหลายจริงๆ ซึ่งเป็นที่มาที่ทำให้หลายๆคนทั้งนักทำและนักทานเบเกอรี่ อาจสับสนหรือสงสัยว่าแล้วตกลงพาย กับทาร์ตนี่มันต่างกันอย่างไร ซึ่งจริงๆแล้วตัวแป้งฐานของทั้งพายและทาร์ตนั้นต่างก็ทำมาจากแป้งพาย หรือที่เรียกว่า “pastry” นั่นเองค่ะ พูดคร่าวๆแบบนี้อาจจะยังไม่หายสงสัย วันนี้ แอดมิน จึงนำสาระน่ารู้เกียวกับแป้งพายแต่ละชนิดมาฝากกันค่ะ

พายกับทาร์ตนั้นเป็น pastry (เพสตรี) ชนิดหนึ่ง ซึ่งทั้งสองชนิดมีหลากหลายรสชาติทั้งคาวหวาน ไส้ผลไม้ ไส้ครีม หรือไส้เนื้อต่างๆ Pastry (เพสตรี) หรือภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Pâte Brisée เป็นชื่อเรียกของขนมอบหลายชนิดซึ่งมีส่วนประกอบหลักๆเป็น แป้ง น้ำตาล เนย และ ไข่ คล้ายๆกับวัตถุดิบในการทำขนมปัง

แต่ว่ามีสัดส่วนของไขมันที่สูงกว่าขนมปัง เพสตรีเป็นขนมที่อบแล้วมีลักษณะของเปลือกแข็งกรอบ เป็นเกล็ดเมื่อบิออก มีลักษณะเป็นชั้นพองหรือไส้กลวง จึงสามารถบรรจุไส้คาวหวานต่างๆได้ และด้วยสัดส่วนของไขมันที่สูงกว่านั่นเองที่ทำให้เพสตรีมีลักษณะร่วนๆกรอบๆที่เรียกว่า “flaky”

โดยทั่วไปเราสามารถแบ่ง พาย ทรา์ต ได้เป็น 3 ชนิด ดังนี้

1. พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust

พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust)ภาษาฝรั่งเศสเรียก Paté Sucrée  เป็นเพสตรีที่ทำง่ายและมีขั้นตอนน้อย ใช้เวลาน้อยที่สุดในบรรดาเพสตรีทั้งหมด ถือเป็นแป้งพายพื้นฐานที่สามารถนำไปทำเบเกอรี่อื่นๆได้อีกมากมาย เช่น พาย (pie) ชนิดต่างๆ, ทาร์ต (tart) คิช (quiche) เป็นต้น ส่วนประกอบหลักๆของแป้งพายร่วนจะมี แป้งสาลี, เนย, เกลือ และน้ำ บางครั้งก็จะมีการใส่น้ำตาลเพื่อให้มีรสหวาน เรียกว่า Sweetcrust Pastry (แป้งพายหวาน) ซึ่งขั้นตอนคล้ายแบบเค็มแต่ใช้น้ำตาล และไข่ไก่เป็นส่วนผสมด้วย เพื่อให้แป้งมีรสหวาน  และแป้งจะแน่นกว่าแบบเค็มเล็กน้อย

แป้งพายร่วนนิยมใช้เป็นฐานพายชนิดต่างๆ เช่น พายเชอร์รี่ พายบลูเบอร์รี่ ทาร์ตผลไม้ ทาร์ตช็อกโกแลต ส่วนประกอบของขนมจำพวกพาย ทาร์ตจะมีเปลือกพายและส่วนผสมไส้ซึ่งส่วนมากมีความข้นหนืดอยู่ตัว เปลือกพายทำจากแป้งสาลีและไขมันจำพวกเนยสดหรือมาการีนที่ผสมแบบง่ายๆ โดยเคล้าแป้งสาลีกับเนยจนแป้งหุ้มเนยเป็นเม็ดเล็กๆ แล้วจึงใส่น้ำเย็นลงผสมให้เข้ากัน แต่จะไม่นวดแป้งนานๆ เพราะจะทำให้แป้งเหนียวไม่กรอบร่วน

ทาร์ตก็คือขนมจำพวกที่ส่วนใหญ่ใช้แป้งพายร่วนเป็นฐาน และโดยส่วนมากจะเป็นไส้หวานมากกว่าไส้คาว โดยโดของพายทาร์ตที่ได้ก่อนอบจะมีความชื้นต่ำและมีปริมาณไขมันสูง เพื่อป้องกันการเกิดโครงสร้างของกลูเตนในโด ดังนั้นพายที่อบออกมาจะมีเปลือก แยกตัวเป็นเกล็ดบาง ทำให้กรอบนุ่ม

เทคนิคสำคัญอีกอย่างในขั้นตอนการอบพายร่วนคือ หลังจากที่เรากรุแป้งที่ได้ลงพิมพ์แล้ว ก่อนนำไปอบจะต้องจิ้มให้ก้นแป้งพายเป็นรูเล็กๆ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้ส้อมจิ้มแป้งบริเวณก้นพิมพ์ให้ทั่ว เพื่อไม่ให้เวลาอบแล้วแป้งตรงส่วนนั้นพองขึ้นมา และก่อนอบให้นำถุงหรือฟอล์ยที่บรรจุข้าวสาร หรือเมล็ดถั่ว หรือเป็นลูกหินเซรามิคสำหรับทำเบเกอรี่ มาวางทับพิมพ์อีกทีเพื่อกันก้นพายพองฟูขึ้นมาจนไม่สามารถใส่ไส้ได้เช่นกัน หรือถ้าเป็นพายหน้าปิดที่มีการนำแป้งพายปิดหน้าไส้อีกครั้ง หรือแป้งพายที่ห้อไส้ต่างๆก็ต้องมีการบากหน้าเล็กน้อยก่อนนำเข้าอบเช่นกัน

2. พายชั้น (Puff Pastry)

พายชั้น (Puff Pastry) จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่มีวิธีการทำที่ยุ่งยากกว่า แต่ละชั้นเป็นแป้งและไขมันสลับกัน ด้วยวิธีรีดแผ่นแป้งที่ห่อเนยไว้แล้วพับทบกันแล้วรีดซ้ำ สลับกับพักแป้งไว้ในตู้เย็น ประมาณ 4-5 รอบ ตามแต่ลักษณะการพับแป้ง เพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่ออบเสร็จแล้ว Puff Pastry จะพองตัวขึ้นมาเป็นเหมือนแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกัน

ซึ่งเกิดจากไขมันระหว่างชั้นแป้งเดือดและดันแป้งให้ฟูขึ้น สิ่งที่ทำหน้าที่เป็นไขมันดันแป้งให้ฟูนั้นก้คือ เนยนั่นเอง โดยส่วนใหญ่มักนิยมใช้ “เพสตรีมาการีน” เป็นเนยที่มีจุดหลอมละลายสูง จึงนิยมใช้เพราะละลายได้ช้าในอุณหภูมิปกติ หากไม่มีเพสตรีมาการีน สามารถใช้เนยธรรมดาหรือเนยสดแทนได้

แต่ชั้นแป้งที่ได้จะไม่ฟูเท่าใช้เพสตรีมาการีน เนื่องจากเนยธรรมดามีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าเพสตรีมาการีน เมื่อนำแป้งเข้าอบเนยจะละลายก่อนที่จะดันแป้งให้ฟูได้เต็มที่ หรือหากใครที่ไม่ต้องการยุ่งยากในการทำแป้งพายชั้น ก็สามารถหาซื้อแป้งพายชั้นสำเร็จรูปมาใช้ได้เลย แต่รสชาติอาจจะไม่อร่อยเท่าแป้งพายชั้นที่ทำเองนะจ๊ะ

3. พายนิ่ม (Choux Pastry)

พายนิ่ม (Choux Pastry) เป็นเพสตรีอย่างนิ่ม ทำจากแป้งสาลีกวนให้สุกด้วยน้ำและไขมันแล้วตีผสมกับไข่ มีสัดส่วนของน้ำที่สูงกว่าแป้งพายร่วนและพายชั้น เนื่องจากว่าการพองตัวของ Choux Pastry จะอาศัยการระเหยของไอน้ำมาช่วยยกตัวแป้งขึ้นนั่นเอง เมื่ออบสร็จแล้วจะมีโพรงอากาศอยู่ด้านใน สามารถใส่ไส้ต่างๆได้ตามชอบ

สูตรทำทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลต

ทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลตมีรสหวานเข้มข้นด้วยคาราเมลจึงต้องใส่เกลือในคาราเมลเพื่อลดความหวาน และเพิ่มรสเค็มปะแล่มช่วยแก้เลี่ยน สูตรนี้เลือกใช้เกลือทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งเป็นเกลืออย่างดีที่ได้จากการระเหยของน้ำทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เมื่อใส่ลงไปแล้วเกลือจะไม่ละลายจนหมด ยังเหลือเป็นก้อนเล็กๆ พอให้ลิ้นสัมผัส ทาร์ตช็อกโกแลต ได้กินแล้วได้รสเค็มตัดกับรสหวานอย่างลงตัว

ส่วนผสมแป้งทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลต

• มิลก์ช็อกโกแลตผสมอัลมอนด์ หรือมิลก์ช็อกโกแลตชนิดแท่ง [หักเป็นชิ้นเล็กๆ] 100 กรัม
• เนยสดชนิดจืด 30 กรัม
• คุกกี้เนย หรือชอร์ตเบรด หรือไดเจสทีฟบิสกิต 300 กรัม
• อุปกรณ์ พิมพ์ทาร์ตขอบหยักแบบถอดฐานได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 ½ นิ้ว

ส่วนผสมซีซอลต์คาราเมล

วิธีการทำทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลต

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ วางพิมพ์ทาร์ตลงในถาดอบ
2. ใส่น้ำลงในหม้อประมาณ ¼ ของหม้อ (หม้อต้องมีขนาดเล็กกว่าอ่างผสม) ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อนจากนั้นใส่ช็อกโกแลตและเนยลงในชามแก้วทนความร้อน ยกขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดอ่อนๆ (ระวังอย่าให้ก้นอ่างผสมสัมผัสน้ำเดือด เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป) คนด้วยพายยางจนช็อกโกแลตละลายหมด ยกลงจากหม้อ
3. บดคุกกี้กับช็อกโกแลตที่ละลายไว้ให้เข้ากันจนเนียน (ถ้าไม่มีเครื่องบดก็บดคุกกี้ให้ละเอียดแล้วนำไปคลุกเคล้ากับเนยและช็อกโกแลตที่ละลายด้วยส้อมให้เข้ากัน) ใส่ส่วนผสมที่บดลงในพิมพ์ทาร์ตที่เตรียมไว้ ใช้ช้อนเกลี่ยและกดให้เรียบเสมอกัน กรุให้หนาประมาณ 0.5 ซม. กดตรงฐานและขอบให้แน่น นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนานประมาณ 15 นาที ยกออกจากเตาอบ แล้วใช้ช้อนกดไล่ฐานและขอบแป้งทาร์ตอีกครั้งให้เป็นรูปพิมพ์ทาร์ตที่ชัดเจนขึ้น พักไว้ให้เย็น แล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งทาร์ตอยู่ตัว
4. ทำซีซอลต์คาราเมลโดยต้มน้ำตาลกับน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนน้ำตาลละลายและเดือด (ห้ามคนเพราะจะทำให้น้ำเชื่อมตกผลึกเป็นเกล็ด) ในระหว่างนี้ให้ต้มวิปปิ้งครีมในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือดเล็กน้อย และเมื่อน้ำเชื่อมที่ต้มมีสีคาราเมลตามที่ต้องการ ลดเป็นไฟอ่อน แล้วค่อยๆ ใส่วิปปิ้งครีมที่ต้ม ระวังกระเด็น ตามด้วยเนยสด ครีมเปรี้ยว และน้ำมะนาวคนด้วยตะกร้อให้ละลายเข้ากัน รอให้เดือดอีกครั้ง ยกลงจากเตา (ถ้าคาราเมลที่ได้มีเศษก้อนน้ำตาลให้กรองด้วยกระชอนตาถี่) ใส่เกลือ ¼ ช้อนชา คนด้วยพายไม้ให้เข้ากัน พักที่อุณหภูมิห้องจนเย็นสนิท
5. เทซีซอลต์คาราเมลใส่ลงในพิมพ์แป้งทาร์ตที่อบไว้ เกลี่ยด้วยพายยางให้เสมอกัน โรยเกลืออีกประมาณ 1 หยิบมือ ให้ทั่วนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งนานประมาณ 30 นาที
6. ทำครีมดาร์กช็อกโกแลตโดยต้มน้ำตาลกับวิปปิ้งครีมในหม้อด้วยไฟกลางพอเดือดเล็กน้อย ยกลงเทใส่ชามช็อกโกแลตคนด้วยพายยางเบาๆจนละลายเข้ากันจนเนื้อครีมเนียน (ไม่ควรคนมากเกินจะทำให้เกิดฟองอากาศ แต่ถ้ามีฟองอากาศให้ยกชามกระแทกกับพื้นเบาๆเพื่อไล่ฟองอากาศ) เมื่อช็อกโกแลตที่ละลายพออุ่น จึงใส่เนย คนให้เนยละลายเข้ากันทั่วเทครีมดาร์กช็อกโกแลตตามลงไปให้ทั่ว เอียงพิมพ์ทาร์ตเพื่อให้ครีมดาร์กช็อกโกแลตเสมอกัน แต่ไม่เลยขอบแป้งขึ้นมานำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ก่อนถอดทาร์ตออกจากพิมพ์
7. ตัดทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลตเป็นชิ้น วิธีการตัดใช้มีดปลายเรียบและคมไปลนไฟหรือจุ่มในน้ำร้อนจัดแล้วเช็ดให้แห้งเวลาตัดให้กดมีดลงบนทาร์ต แล้วเช็ดมีดให้สะอาด จากนั้นนำมีดไปทำให้ร้อนเช่นเดิมเพื่อตัดชิ้นต่อๆ ไปจนหมด (การทำมีดให้ร้อนจะช่วยให้ตัดทาร์ตได้สวยและคม ครีมจะไม่ล้มตามแรงดูดของมีดที่ตัดลงไป)

แถม Tips เคล็ดกลับเล็ก ๆ น้อย ๆ 

• หากใช้ขนมปังกรอบผสมธัญพืชต้องเพิ่มสัดส่วนของเนย เพราะเนื้อขนมปังร่วนกว่าคุกกี้ผสมเนยใช้เกลือป่นแทนเกลือทะเลเมดิเตอร์เรเนียนได้ แต่มีรสเค็มมากกว่า จึงควรใส่ในปริมาณที่น้อยลง และชิมให้ได้รสชาติเค็มนิดๆ
• ควรใช้ไฟอ่อนเคี่ยวคาราเมล โดยเปิดวงไฟให้เสมอกับก้นหม้อ เลือกใช้หม้อโลหะเนื้อหนาแทนหม้อสีดำ ช่วยให้เห็นสีของคาราเมลชัดเจนหากมีผลึกหรือเกล็ดน้ำตาลจับตามขอบหม้อระหว่างเคี่ยว ใช้แปรงจุ่มน้ำเย็นจัดปัดขอบหม้อเพื่อให้น้ำตาลละลายออกมาการต้มวิปปิ้งครีมก่อนเทใส่ในคาราเมลที่เคี่ยวไว้จะช่วยให้คาราเมลไม่กระเด็น