เรื่องราวของวานิลลาแท้ ว่าทำไมราคาถึงแพง มาทำเองกันดีกว่า วิธีทำมันได้ง่ายนิดเดียว

สารบัญ

• เรื่องเล่าของวานิลลา Vanilla
• วานิลลาที่เราใช้ในการปรุงอาหาร และเบเกอรี่
• ทำไมวานิลลานั้นถึงแพง และทำเองนั้นได้ง่ายนิดเดียว
• วิธีทำวานิลลาสกัดแท้ใช้เอง
• สรุป มาดูเรื่องเล่าของวานิลลา ว่าทำไมวานิลลาถึงแพง มาทำเองกันดีกว่า วิธีนั้นมันได้ง่ายนิดเดียว

เรามักจะคุ้นกับชื่อของ “วานิลลา” ในภาพของกลิ่น และรสชาติที่เรารู้สึกคุ้นเคย แต่หลายๆ คนอาจจะยังไม่ทราบที่มาของความหอมนี้ว่ามีมาอย่างไร

เป็นกลิ่นที่ได้จากฝักของกล้วยไม้สกุล Vanilla ต้นกำเนิดจากเม็กซิโก ชื่อวานิลลามาจากคำในภาษาสเปนว่า “ไบย์นียา” (vainilla) ซึ่งแปลว่า ฝักเล็ก ๆ วานิลลามักถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นในการทำอาหารประเภทของหวานและไอศกรีม

การใช้วานิลลาในการประกอบอาหารทำโดยกรีดฝักวานิลลาออกและขูดนำเอาเมล็ดในฝักไปใช้ประกอบอาหาร หรือนำทั้งฝักไปต้มน้ำและช้อนเม็ดออก วานิลลาแท้มีราคาสูงมาก จึงทำให้มีการประดิษฐ์กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ที่ราคาถูกกว่า อย่างไรก็ตามกลิ่นที่ได้จากวานิลลาสังเคราะห์มีความเข้มของกลิ่นไม่เท่ากับของจริง ประเทศผู้ผลิตวานิลลาที่ใหญ่ที่สุดคือ มาดากัสการ์

Bread at HÖME

ขนมปัง , โดนัท , ขนมเค้ก , ของทางเล่น , พิซซ่าโฮมเมด

เรื่องเล่าของวานิลลา Vanilla

วานิลลา เป็นพืชดอกในตระกูลเดียวกับกล้วยไม้ มีหลากหลายพันธ์ุที่แตกต่างมากมาย พันธุ์ที่เป็นที่รู้จักกันดี และที่นิยมนำมาสกัดเป็นวานิลลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร เป็นวานิลลาสายพันธุ์เม็กซิกันใบแบน (Flat-leaved Vanilla) ซึ่งแทบจะเป็นกล้วยไม้ชนิดเดียว ที่มีผลผลิตที่สามารถนำมาประกอบใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องสำอางค์ ความหมายของคำว่าวานิลลานั้นมาจากรากศัพท์ภาษาสเปนที่สื่อถึงฝักเล็กๆ (Little Pod)

ในช่วงแรกๆ นั้น ผลผลิตของวานิลลามีค่อนข้างจำกัดเนื่องจากการถ่ายละอองเกสรของกล้วยไม้วานิลลา ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดฝักที่มีของความหอมที่เป็นเอกลักษณ์นี้ จะต้องทำการถ่ายละอองเกสรโดยผึ้งเมลีโพนา (Melipona Bee) ซึ่งเป็นผึ้งสายพันธุ์ของเม็กซิกัน โดยที่ดอกกล้วยไม้จะออกทุกๆ ฤดูใบไม้ผลิ

อ่านเพิ่มเติมที่นี่ เรื่อง : มาทำความรู้วนิลา vanilla คืออะไร

ซึ่งถ้าไม่มีการถ่ายละอองเกสรโดยผึ้งสายพันธุ์นี้ ดอกก็จะบาน และร่วงในเวลาต่อมา แถมการถ่ายละอองเกสรเพื่อให้ได้ฝักนั้น จะต้องเกิดขึ้นภายใน 12 ชั่วโมงจากเวลาที่ดอกเริ่มผลิบาน และอัตราความสำเร็จในการถ่ายละอองเกสรเพื่อให้เกิดฝักก็มีเพียงแค่ 1% เท่านั้น แต่ในเวลาต่อมา ได้มีทาสเชื้อสายฝรั่งเศสได้ค้นพบวิธีการที่จะถ่ายละอองเกสรโดยการใช้มือแทนผึ้ง ซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่าด้วย นั่นจึงเป็นจุดเริ่มของการปลูกวานิลลาที่แพร่หลายมากขึ้น

แหล่งปลูกวานิลลาทุกวันนี้มีมากมายหลายแหล่ง แต่สายพันธุ์ต้นกำเนิดก็ล้วนมาจากเมโสอเมริกา (Mesoamerica) ซึ่งเป็นดินแดนที่รวมถึงประเทศเม็กซิโกในปัจจุบันด้วย แม้ว่าวานิลลาจะปลูกและขยายพันธุ์ได้ง่ายมากขึ้น แต่วานิลลาก็ยังเป็นเครื่องเทศที่มีราคาสูงเป็นอันดับสองรองจากหญ้าฝรั่น (Saffron) เนื่องจากเป็นพืชเกษตรที่ต้องการการดูแลโดยแรงงานมนุษย์เป็นพิเศษ

เมนูแนะนำ : เค้กส้มลาวา สไตล์มินิ

วานิลลาที่เราใช้ในการปรุงอาหาร และเบเกอรี่

วานิลลาที่เราใช้ในการปรุงอาหารคาวหวานโดยทั่วไปนั้น แบ่งหลักๆ ออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ วานิลลาแท้ และวานิลลาสังเคราะห์

• วานิลลาแท้ ได้แก่ ส่วนประกอบที่ทำจากฝักวานิลลา อาจอยู่ในลักษณะครีม ผง น้ำ หรือฝัก
• วานิลลาสังเคราะห์ ได้แก่ ส่วนประกอบที่สังเคราะห์ให้มีกลิ่นเหมือนวานิลลา อาจจะมีส่วนประกอบของวานิลลาอยู่บ้าง หรืออาจจะไม่มีเลยก็ได้ส่วนของวานิลลาที่มาจากฝักแท้ๆ ซึ่งสามารถพบเห็นได้หลากหลายลักษณะ
• ฝักวานิลลา (Vanilla Pod) ฝักสีน้ำตาลเข้มลักษณะยาวประมาณ 5-6 นิ้ว เมื่อผ่าออก ข้างในจะประกอบไปด้วยเมล็ดเล็กๆ มากมายที่เรียกว่า Vanilla Bean
• วานิลลาผง (Vanilla Powder) ได้แก่วานิลลาฝักที่นำมาบดและทำให้แห้ง บ้างก็ผสมกับน้ำตาล หรือแป้งเพื่อความสะดวกในการใช้
• วานิลลาน้ำสกัด (Vanilla Extract) เป็นวานิลลาที่สกัดโดยใช้แอลกอฮอล์ มีความเข้มข้นของวานิลลาที่แตกต่างกันไปตามราคา
• วานิลลาครีม (Vanilla Paste) ฝักวานิลลาที่นำไปบดจนมีลักษณะเป็นครีมสีดำเข้ม

กลิ่นวานิลลาในอาหาร

โดยทั่วไปนั้น กลิ่นวานิลลา ในอาหารคาวหวานที่เราได้นั้น เป็นผลมาจากการใส่วานิลลารูปแบบใดรูปแบบหนึ่งลงในส่วนประกอบของเหลว ในกรณีแบบฝัก กลิ่นและรสของวานิลลาจะเข้มข้นมากขึ้นถ้าฝักถูกผ่าครึ่ง ซึ่งจะทำให้ผิวสัมผัสของฝักที่จะสัมผัสกับของเหลวมีสัดส่วนมากขึ้นตาม นอกจากนี้ เมล็ดเล็กๆ ที่อยู่ด้านในก็จะลงไปผสมกับส่วนประกอบด้วย การใส่วานิลลาจะให้สีน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ ตามธรรมชาติ ความเข้มข้นของสีก็ขึ้นอยู่กับจำนวนที่ใส่ลงไป การเลือกชนิดของวานิลลามาใช้นั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง ไม่ว่าเรื่องของทุนทรัพย์ หรือความสำคัญของกลิ่นวานิลลาที่มีต่อของคาวหวานนั้นๆ เพราะในบางกรณี วานิลลาเองก็มีบทบาทเพียงช่วยให้รสชาติโดยรวมโดดเด่นขึ้น อย่างหลายๆ ครั้ง การปรุงของหวานรสช็อกโกแลต กาแฟ ก็ยังใส่วานิลลาลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความหอมให้กับรสของกาแฟ หรือช็อกโกแลตนั้น โดยเวลาที่รับประทาน เราก็อาจจะไม่ได้รสชาติของวานิลลาที่ชัดเจน เพียงแต่สามารถรับรู้ถึงรสชาติโดดรวมที่กลมกล่อมมากขึ้นได้

เมนูแนะนำ : เค้กส้ม ขนาด 1 ปอนด์ หน้านิ่ม ราดซอสส้มจัดเต็ม ORANGE CAKE

ทำไมวานิลลานั้นถึงแพง และทำเองนั้นได้ง่ายนิดเดียว

สำหรับผู้รักการทำขนม วานิลลา เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้เพื่อเพิ่มรสชาติและความหอม แต่ก็มีหลายครั้งที่อดสงสัยไม่ได้ว่าทำไม วานิลลา แท้ถึงมีราคาสูง วันนี้เราหาคำตอบมาให้แล้วค่ะ

1.สภาพอากาศ

เป็นกรณีคลาสสิกของอุปสงค์และอุปทาน Elliot Reimers โค้ชด้านโภชนาการของ Rave Reviews อธิบายว่าอุปทานของโลกส่วนใหญ่ (ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์) นึกถึงสถานที่ที่ปลูกวานิลลา นั่นคือบนเกาะมาดากัสการ์

ไม่กี่ปีที่ผ่านมาเกาะแห่งนี้ถูกทำลายโดยพายุหลายลูก วานิลลาหลายพันต้นได้ถูกทำลายและส่งผลทำให้ราคาสูงกว่า 600 ดอลลาร์ต่อกิโลกรัม (ประมาณ 300 ดอลลาร์ต่อปอนด์)

แม้ว่าราคาในปี 2019 ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีเสถียรภาพมากกว่าอัตราที่ผันผวนของปี 2017 แต่ในปี 2020 คาดว่าจะมีการผลิตลดลง 25 เปอร์เซ็นต์

ซึ่งอาจส่งผลให้ต้นทุนพุ่งสูงขึ้นอีกครั้งตาม FONA บริษัท เครื่องปรุงรส แต่มีการคาดการณ์ก่อนที่จะเกิดการระบาดของ COVID-19 ซึ่งดูเหมือนว่าจะส่งราคาให้ต่ำลง

เมนูแนะนำ : เค้กช็อกโกแลตลาวา สไตล์มินิ Chocolate Lava Cake

2. อัตราการเจริญเติบโต

ความจริงที่ว่าพืชชนิดนี้เติบโตได้ยากมาก “วานิลลามาจากต้นกล้วยไม้ในขณะที่มีกล้วยไม้มากกว่า 100 สายพันธุ์ แต่มีเพียงพันธุ์เดียวคือ vanilla planifolia ที่ให้ผลผลิตถั่ววานิลลา”

Jessica Formicola เจ้าของ Savory Experiments กล่าวในการสัมภาษณ์ทางอีเมล “กล้วยไม้เป็นพืชที่พิถีพิถันและมีชีวิตอยู่ได้ยาก ดอกกล้วยไม้จะถูกผสมเกสรในช่วงออกดอกสั้นๆ” เธอกล่าวเสริม

ขั้นตอนการผสมเกสรด้วยมือเป็นเรื่องยากและอาศัยผู้มีประสบการณ์เท่านั้น โดยทั่วไปแล้วจะทำโดยเกษตรกรที่ปลูกวานิลลามาหลายชั่วอายุคน รวมทั้งกระบวนการนี้ไม่ได้สิ้นสุดลง

เมื่อเก็บเกี่ยวถั่ว แต่จะต้องผ่านการบ่มและทำให้แห้ง ดังนั้นตั้งแต่ต้นจนจบ (การเติบโตจนถึงการส่งออก) กระบวนการนี้ต้องใช้เวลาถึง 1 ปี

“วานิลลาเป็นพืชที่ใช้แรงงานมากที่สุดในโลก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีราคาเป็นอันดับ 2 รองจากหญ้าฝรั่น (saffron)”

เจ้าหญิงแห่งวานิลลาหรือ“Vanilla Queen” Patricia Rain นักประวัติศาสตร์การทำอาหารและเจ้าของ The Vanilla Company อธิบาย

เธอตั้งข้อสังเกตว่า กล้วยไม้ออกดอกเพียงปีละครั้งและการผสมเกสรด้วยมือจะต้องเกิดขึ้นในวันนั้น ที่สำคัญ เกษตรกรจำนวนมากเลิกปลูกวานิลลาก่อนที่พายุไซโคลนเอนาโว

ในปี 2017 จะทำให้แผ่นดินถล่ม เนื่องจากมีราคาผลผลิตต่ำ ในขณะเดียวกันความสนใจของผู้บริโภคใน “วานิลลาแท้” ก็เริ่มเพิ่มขึ้นทำให้ปัญหาอุปทานทวีความรุนแรงขึ้น

วานิลลาแท้คุ้มค่าคุ้มราคาหรือไม่

วานิลลา ทำอะไรได้มากกว่าแค่รสชาติ “สารสกัดจากวานิลลาช่วยเพิ่มรสชาติอื่นๆของสูตรได้เช่นเดียวกับเกลือ” Lisa Richards นักโภชนาการกล่าว

สำหรับผู้ที่จริงจังกับสูตรอาหารที่มีคุณภาพย่อมรู้ดีว่าส่วนผสมที่ดีที่สุดทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและมันคุ้มค่ามาก ยิ่งไปกว่านั้นมีเพียงผู้ผลิตวานิลลาเลียนแบบทางเคมีเท่านั้นที่ทำเงินได้

การซื้อวานิลลาบริสุทธิ์ช่วยให้อุตสาหกรรมดำรงอยู่ได้และเกษตรกรมีตลาดขายวานิลลาของตนเองอีกด้วย

เมนูแนะนำ : เชดด้าชีสเค้ก สไตล์มินิ CHEDDAR CHEESE CAKE

สิ่งที่คุณอาจยังไม่รู้เกี่ยวกับ “วานิลลา”

1. “วานิลลาแท้เป็นรสชาติเดียวที่ควบคุมโดยกฎหมายของสหรัฐอเมริกา” Business Insider กล่าว สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนดว่า สารสกัดวานิลลาแท้ 1 แกลลอนมีวานิลลา 13.35 ออนซ์ (378 กรัม) ในสารละลายแอลกอฮอล์ 35 เปอร์เซ็นต์ แต่ 95 เปอร์เซ็นต์ของ กลิ่นวานิลลา ที่ใช้ในอาหารที่เรากิน (เช่นไอศกรีมวานิลลา) เป็นรสชาติสังเคราะห์
2. ถั่ววานิลลาเป็นเครื่องเทศที่มาจากฝักที่เติบโตบนกล้วยไม้ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า vanilla planifolia
3. วานิลลาเทียมทำมาจากวานิลลิน (ส่วนประกอบของรสชาติและกลิ่นหอม) ที่สังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการจาก guaiacol (ของเหลวที่ได้จากการกลั่นเรซินจากต้น guaiacum) หรือลิกนิน (โพลีเมอร์เชิงซ้อนที่ให้โครงสร้างของไม้ยืนต้น)
4. วานิลลาเติบโตได้ยากมาก กระบวนการการเติบโตไปจนถึงการส่งออก กระบวนการสร้างสารสกัดวานิลลาต้องใช้เวลาถึง 1 ปี หากเริ่มต้นด้วยการตัดดอกจะใช้เวลา 2-4 ปี ก่อนที่จะผลิตดอกกล้วยไม้ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะเริ่มต้นด้วยการตัดขนาดใหญ่หรือเล็ก เมื่อถึงจุดนั้นเถาวานิลลาเริ่มออกดอกและต้องผสมเกสรด้วยมือเท่านั้น โดยทั่วไปฝักจะพร้อมเก็บเกี่ยว 9-10 เดือนต่อมา
5. วานิลลาสกัดบริสุทธิ์ (Vanilla Extract) ทำโดยการแช่ฝักวานิลลาในแอลกอฮอล์ 35 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไปเป็นเวลาประมาณ 6 เดือน เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

เมนูแนะนำ : สตรอเบอร์รีช็อตเค้กญี่ปุ่น สไตล์มินิมอล 1 ปอนด์

วิธีทำวานิลลาสกัดแท้ใช้เอง

วิธีง่ายๆอย่างไม่น่าเชื่อในการทำสารสกัดวานิลลาที่คุณชื่นชอบนี้ใช้ส่วนผสมเพียง 2 อย่างพร้อมกับภาชนะแก้วสีเหลืองอำพันหรือสีใสสำหรับจัดเก็บ

สิ่งที่ต้องเตรียม

• ฝักวานิลลา 20-25 ฝัก
• วอดก้าหรือเหล้ารัม 1 แกลลอน
• กรรไกร
• ขวดแก้ว (ใสหรือสีชา)

ขั้นตอนการทำ

1. ใช้กรรไกรหั่นฝักวานิลลาแต่ละฝักเป็นท่อนหรือกรีดตรงกลาง เพื่อให้ฝักวานิลลาทั้งหมดจมอยู่ในแอลกอฮอล์ จากนั้นแบ่งฝักวานิลลาให้เท่าๆกันใส่ในแต่ละขวด สำหรับสารสกัดที่มีรสชาติเข้มข้นใช้มากถึง 1 ออนซ์ (ประมาณ 8 ฝักวานิลลา) ต่อแอลกอฮอล์ 1 ถ้วย
2. เทเหล้ารัมหรือวอดก้าลงบนฝักวานิลลา เขย่าขวดและตรวจสอบให้แน่ใจว่าฝักวานิลลา แต่ละฝักจมอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์ เขย่าเบาๆในแต่ละวันเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ สีใสจะเปลี่ยนเป็นสีอำพันที่สวยงามในอีกไม่กี่เดือน และกลิ่นแอลกอฮลล์จะค่อยๆจางลง

สารสกัดวานิลลาโฮมเมดสามารถเก็บไว้ได้ถึง 1 ปี แนะนำให้เก็บในที่แห้งและเย็น พ้นจากแสงแดด

สรุป มาดูเรื่องเล่าของวานิลลา ว่าทำไมวานิลลาถึงแพง มาทำเองกันดีกว่า วิธีนั้นมันได้ง่ายนิดเดียว

วานิลลา ความหอมและรสชาติเฉพาะตัว เอกลักษณ์ที่คนทุกๆ วัยหลงใหล การใส่วานิลลาในการปรุงอาหารคาวหวาน เลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน สามารถช่วยให้ได้รสาติที่ดี และประหยัดขึ้นได้ด้วย

ที่คุณทำเองสามารถควบคุมคุณภาพได้และทำง่ายมากๆ ยิ่งเก็บ ยิ่งหอม สามารถเป็นของขวัญ ของฝากที่ยอดเยี่ยมได้เลยค่ะ หรือจะทำขายก็เป็นตัวเลือกที่ดีในเศรษฐกิจแบบนี้นะคะ