เรื่องราวของวานิลลาแท้ ว่าทำไมราคาถึงแพง มาทำเองกันดีกว่า วิธีทำมันได้ง่ายนิดเดียว

วานิลลา
วานิลลา
วานิลลา

เรามักจะคุ้นกับชื่อของ “วานิลลา” ในภาพของกลิ่น และรสชาติที่เรารู้สึกคุ้นเคย แต่หลายๆ คนอาจจะยังไม่ทราบที่มาของความหอมนี้ว่ามีมาอย่างไร

เป็นกลิ่นที่ได้จากฝักของกล้วยไม้สกุล Vanilla ต้นกำเนิดจากเม็กซิโก ชื่อวานิลลามาจากคำในภาษาสเปนว่า “ไบย์นียา” (vainilla) ซึ่งแปลว่า ฝักเล็ก ๆ วานิลลามักถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นในการทำอาหารประเภทของหวานและไอศกรีม

การใช้วานิลลาในการประกอบอาหารทำโดยกรีดฝักวานิลลาออกและขูดนำเอาเมล็ดในฝักไปใช้ประกอบอาหาร หรือนำทั้งฝักไปต้มน้ำและช้อนเม็ดออก วานิลลาแท้มีราคาสูงมาก จึงทำให้มีการประดิษฐ์กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ที่ราคาถูกกว่า อย่างไรก็ตามกลิ่นที่ได้จากวานิลลาสังเคราะห์มีความเข้มของกลิ่นไม่เท่ากับของจริง ประเทศผู้ผลิตวานิลลาที่ใหญ่ที่สุดคือ มาดากัสการ์

Bread at HÖME

ขนมปัง , โดนัท , ขนมเค้กของทางเล่น , พิซซ่าโฮมเมด

เรื่องเล่าของวานิลลา Vanilla

วานิลลา เป็นพืชดอกในตระกูลเดียวกับกล้วยไม้ มีหลากหลายพันธ์ุที่แตกต่างมากมาย พันธุ์ที่เป็นที่รู้จักกันดี และที่นิยมนำมาสกัดเป็นวานิลลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร เป็นวานิลลาสายพันธุ์เม็กซิกันใบแบน (Flat-leaved Vanilla) ซึ่งแทบจะเป็นกล้วยไม้ชนิดเดียว ที่มีผลผลิตที่สามารถนำมาประกอบใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องสำอางค์ ความหมายของคำว่าวานิลลานั้นมาจากรากศัพท์ภาษาสเปนที่สื่อถึงฝักเล็กๆ (Little Pod)

ในช่วงแรกๆ นั้น ผลผลิตของวานิลลามีค่อนข้างจำกัดเนื่องจากการถ่ายละอองเกสรของกล้วยไม้วานิลลา ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดฝักที่มีของความหอมที่เป็นเอกลักษณ์นี้ จะต้องทำการถ่ายละอองเกสรโดยผึ้งเมลีโพนา (Melipona Bee) ซึ่งเป็นผึ้งสายพันธุ์ของเม็กซิกัน โดยที่ดอกกล้วยไม้จะออกทุกๆ ฤดูใบไม้ผลิ

อ่านเพิ่มเติมที่นี่ เรื่อง : มาทำความรู้วนิลา vanilla คืออะไร

วานิลลา
วานิลลา

ซึ่งถ้าไม่มีการถ่ายละอองเกสรโดยผึ้งสายพันธุ์นี้ ดอกก็จะบาน และร่วงในเวลาต่อมา แถมการถ่ายละอองเกสรเพื่อให้ได้ฝักนั้น จะต้องเกิดขึ้นภายใน 12 ชั่วโมงจากเวลาที่ดอกเริ่มผลิบาน และอัตราความสำเร็จในการถ่ายละอองเกสรเพื่อให้เกิดฝักก็มีเพียงแค่ 1% เท่านั้น แต่ในเวลาต่อมา ได้มีทาสเชื้อสายฝรั่งเศสได้ค้นพบวิธีการที่จะถ่ายละอองเกสรโดยการใช้มือแทนผึ้ง ซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่าด้วย นั่นจึงเป็นจุดเริ่มของการปลูกวานิลลาที่แพร่หลายมากขึ้น

แหล่งปลูกวานิลลาทุกวันนี้มีมากมายหลายแหล่ง แต่สายพันธุ์ต้นกำเนิดก็ล้วนมาจากเมโสอเมริกา (Mesoamerica) ซึ่งเป็นดินแดนที่รวมถึงประเทศเม็กซิโกในปัจจุบันด้วย แม้ว่าวานิลลาจะปลูกและขยายพันธุ์ได้ง่ายมากขึ้น แต่วานิลลาก็ยังเป็นเครื่องเทศที่มีราคาสูงเป็นอันดับสองรองจากหญ้าฝรั่น (Saffron) เนื่องจากเป็นพืชเกษตรที่ต้องการการดูแลโดยแรงงานมนุษย์เป็นพิเศษ

เมนูแนะนำ : เค้กส้มลาวา สไตล์มินิ

วานิลลาที่เราใช้ในการปรุงอาหาร และเบเกอรี่

วานิลลาที่เราใช้ในการปรุงอาหารคาวหวานโดยทั่วไปนั้น แบ่งหลักๆ ออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ วานิลลาแท้ และวานิลลาสังเคราะห์

  • วานิลลาแท้ ได้แก่ ส่วนประกอบที่ทำจากฝักวานิลลา อาจอยู่ในลักษณะครีม ผง น้ำ หรือฝัก
  • วานิลลาสังเคราะห์ ได้แก่ ส่วนประกอบที่สังเคราะห์ให้มีกลิ่นเหมือนวานิลลา อาจจะมีส่วนประกอบของวานิลลาอยู่บ้าง หรืออาจจะไม่มีเลยก็ได้ส่วนของวานิลลาที่มาจากฝักแท้ๆ ซึ่งสามารถพบเห็นได้หลากหลายลักษณะ
  • ฝักวานิลลา (Vanilla Pod) ฝักสีน้ำตาลเข้มลักษณะยาวประมาณ 5-6 นิ้ว เมื่อผ่าออก ข้างในจะประกอบไปด้วยเมล็ดเล็กๆ มากมายที่เรียกว่า Vanilla Bean
  • วานิลลาผง (Vanilla Powder) ได้แก่วานิลลาฝักที่นำมาบดและทำให้แห้ง บ้างก็ผสมกับน้ำตาล หรือแป้งเพื่อความสะดวกในการใช้
  • วานิลลาน้ำสกัด (Vanilla Extract) เป็นวานิลลาที่สกัดโดยใช้แอลกอฮอล์ มีความเข้มข้นของวานิลลาที่แตกต่างกันไปตามราคา
  • วานิลลาครีม (Vanilla Paste) ฝักวานิลลาที่นำไปบดจนมีลักษณะเป็นครีมสีดำเข้ม

กลิ่นวานิลลาในอาหาร

โดยทั่วไปนั้น กลิ่นวานิลลา ในอาหารคาวหวานที่เราได้นั้น เป็นผลมาจากการใส่วานิลลารูปแบบใดรูปแบบหนึ่งลงในส่วนประกอบของเหลว ในกรณีแบบฝัก กลิ่นและรสของวานิลลาจะเข้มข้นมากขึ้นถ้าฝักถูกผ่าครึ่ง ซึ่งจะทำให้ผิวสัมผัสของฝักที่จะสัมผัสกับของเหลวมีสัดส่วนมากขึ้นตาม นอกจากนี้ เมล็ดเล็กๆ ที่อยู่ด้านในก็จะลงไปผสมกับส่วนประกอบด้วย การใส่วานิลลาจะให้สีน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ ตามธรรมชาติ ความเข้มข้นของสีก็ขึ้นอยู่กับจำนวนที่ใส่ลงไป การเลือกชนิดของวานิลลามาใช้นั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง ไม่ว่าเรื่องของทุนทรัพย์ หรือความสำคัญของกลิ่นวานิลลาที่มีต่อของคาวหวานนั้นๆ เพราะในบางกรณี วานิลลาเองก็มีบทบาทเพียงช่วยให้รสชาติโดยรวมโดดเด่นขึ้น อย่างหลายๆ ครั้ง การปรุงของหวานรสช็อกโกแลต กาแฟ ก็ยังใส่วานิลลาลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความหอมให้กับรสของกาแฟ หรือช็อกโกแลตนั้น โดยเวลาที่รับประทาน เราก็อาจจะไม่ได้รสชาติของวานิลลาที่ชัดเจน เพียงแต่สามารถรับรู้ถึงรสชาติโดดรวมที่กลมกล่อมมากขึ้นได้

เมนูแนะนำ : เค้กส้ม ขนาด 1 ปอนด์ หน้านิ่ม ราดซอสส้มจัดเต็ม ORANGE CAKE

ทำไมวานิลลานั้นถึงแพง และทำเองนั้นได้ง่ายนิดเดียว

สำหรับผู้รักการทำขนม วานิลลา เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้เพื่อเพิ่มรสชาติและความหอม แต่ก็มีหลายครั้งที่อดสงสัยไม่ได้ว่าทำไม วานิลลา แท้ถึงมีราคาสูง วันนี้เราหาคำตอบมาให้แล้วค่ะ

1.สภาพอากาศ

เป็นกรณีคลาสสิกของอุปสงค์และอุปทาน Elliot Reimers โค้ชด้านโภชนาการของ Rave Reviews อธิบายว่าอุปทานของโลกส่วนใหญ่ (ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์) นึกถึงสถานที่ที่ปลูกวานิลลา นั่นคือบนเกาะมาดากัสการ์

ไม่กี่ปีที่ผ่านมาเกาะแห่งนี้ถูกทำลายโดยพายุหลายลูก วานิลลาหลายพันต้นได้ถูกทำลายและส่งผลทำให้ราคาสูงกว่า 600 ดอลลาร์ต่อกิโลกรัม (ประมาณ 300 ดอลลาร์ต่อปอนด์)

แม้ว่าราคาในปี 2019 ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีเสถียรภาพมากกว่าอัตราที่ผันผวนของปี 2017 แต่ในปี 2020 คาดว่าจะมีการผลิตลดลง 25 เปอร์เซ็นต์

ซึ่งอาจส่งผลให้ต้นทุนพุ่งสูงขึ้นอีกครั้งตาม FONA บริษัท เครื่องปรุงรส แต่มีการคาดการณ์ก่อนที่จะเกิดการระบาดของ COVID-19 ซึ่งดูเหมือนว่าจะส่งราคาให้ต่ำลง

เมนูแนะนำ : เค้กช็อกโกแลตลาวา สไตล์มินิ Chocolate Lava Cake

วานิลลา
วานิลลา

2. อัตราการเจริญเติบโต

ความจริงที่ว่าพืชชนิดนี้เติบโตได้ยากมาก “วานิลลามาจากต้นกล้วยไม้ในขณะที่มีกล้วยไม้มากกว่า 100 สายพันธุ์ แต่มีเพียงพันธุ์เดียวคือ vanilla planifolia ที่ให้ผลผลิตถั่ววานิลลา”

Jessica Formicola เจ้าของ Savory Experiments กล่าวในการสัมภาษณ์ทางอีเมล “กล้วยไม้เป็นพืชที่พิถีพิถันและมีชีวิตอยู่ได้ยาก ดอกกล้วยไม้จะถูกผสมเกสรในช่วงออกดอกสั้นๆ” เธอกล่าวเสริม

ขั้นตอนการผสมเกสรด้วยมือเป็นเรื่องยากและอาศัยผู้มีประสบการณ์เท่านั้น โดยทั่วไปแล้วจะทำโดยเกษตรกรที่ปลูกวานิลลามาหลายชั่วอายุคน รวมทั้งกระบวนการนี้ไม่ได้สิ้นสุดลง

เมื่อเก็บเกี่ยวถั่ว แต่จะต้องผ่านการบ่มและทำให้แห้ง ดังนั้นตั้งแต่ต้นจนจบ (การเติบโตจนถึงการส่งออก) กระบวนการนี้ต้องใช้เวลาถึง 1 ปี

นมฮอกไกโด
นมฮอกไกโด

“วานิลลาเป็นพืชที่ใช้แรงงานมากที่สุดในโลก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีราคาเป็นอันดับ 2 รองจากหญ้าฝรั่น (saffron)”

เจ้าหญิงแห่งวานิลลาหรือ“Vanilla Queen” Patricia Rain นักประวัติศาสตร์การทำอาหารและเจ้าของ The Vanilla Company อธิบาย

เธอตั้งข้อสังเกตว่า กล้วยไม้ออกดอกเพียงปีละครั้งและการผสมเกสรด้วยมือจะต้องเกิดขึ้นในวันนั้น ที่สำคัญ เกษตรกรจำนวนมากเลิกปลูกวานิลลาก่อนที่พายุไซโคลนเอนาโว

ในปี 2017 จะทำให้แผ่นดินถล่ม เนื่องจากมีราคาผลผลิตต่ำ ในขณะเดียวกันความสนใจของผู้บริโภคใน “วานิลลาแท้” ก็เริ่มเพิ่มขึ้นทำให้ปัญหาอุปทานทวีความรุนแรงขึ้น

วานิลลาแท้คุ้มค่าคุ้มราคาหรือไม่

วานิลลา ทำอะไรได้มากกว่าแค่รสชาติ “สารสกัดจากวานิลลาช่วยเพิ่มรสชาติอื่นๆของสูตรได้เช่นเดียวกับเกลือ” Lisa Richards นักโภชนาการกล่าว

สำหรับผู้ที่จริงจังกับสูตรอาหารที่มีคุณภาพย่อมรู้ดีว่าส่วนผสมที่ดีที่สุดทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและมันคุ้มค่ามาก ยิ่งไปกว่านั้นมีเพียงผู้ผลิตวานิลลาเลียนแบบทางเคมีเท่านั้นที่ทำเงินได้

การซื้อวานิลลาบริสุทธิ์ช่วยให้อุตสาหกรรมดำรงอยู่ได้และเกษตรกรมีตลาดขายวานิลลาของตนเองอีกด้วย

เมนูแนะนำ : เชดด้าชีสเค้ก สไตล์มินิ CHEDDAR CHEESE CAKE

ไอศครีมวานิลลา
ไอศครีมวานิลลา

สิ่งที่คุณอาจยังไม่รู้เกี่ยวกับ “วานิลลา”

  1. “วานิลลาแท้เป็นรสชาติเดียวที่ควบคุมโดยกฎหมายของสหรัฐอเมริกา” Business Insider กล่าว สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนดว่า สารสกัดวานิลลาแท้ 1 แกลลอนมีวานิลลา 13.35 ออนซ์ (378 กรัม) ในสารละลายแอลกอฮอล์ 35 เปอร์เซ็นต์ แต่ 95 เปอร์เซ็นต์ของ กลิ่นวานิลลา ที่ใช้ในอาหารที่เรากิน (เช่นไอศกรีมวานิลลา) เป็นรสชาติสังเคราะห์
  2. ถั่ววานิลลาเป็นเครื่องเทศที่มาจากฝักที่เติบโตบนกล้วยไม้ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า vanilla planifolia
  3. วานิลลาเทียมทำมาจากวานิลลิน (ส่วนประกอบของรสชาติและกลิ่นหอม) ที่สังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการจาก guaiacol (ของเหลวที่ได้จากการกลั่นเรซินจากต้น guaiacum) หรือลิกนิน (โพลีเมอร์เชิงซ้อนที่ให้โครงสร้างของไม้ยืนต้น)
  4. วานิลลาเติบโตได้ยากมาก กระบวนการการเติบโตไปจนถึงการส่งออก กระบวนการสร้างสารสกัดวานิลลาต้องใช้เวลาถึง 1 ปี หากเริ่มต้นด้วยการตัดดอกจะใช้เวลา 2-4 ปี ก่อนที่จะผลิตดอกกล้วยไม้ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะเริ่มต้นด้วยการตัดขนาดใหญ่หรือเล็ก เมื่อถึงจุดนั้นเถาวานิลลาเริ่มออกดอกและต้องผสมเกสรด้วยมือเท่านั้น โดยทั่วไปฝักจะพร้อมเก็บเกี่ยว 9-10 เดือนต่อมา
  5. วานิลลาสกัดบริสุทธิ์ (Vanilla Extract) ทำโดยการแช่ฝักวานิลลาในแอลกอฮอล์ 35 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไปเป็นเวลาประมาณ 6 เดือน เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

เมนูแนะนำ : สตรอเบอร์รีช็อตเค้กญี่ปุ่น สไตล์มินิมอล 1 ปอนด์

วิธีทำวานิลลาสกัดแท้ใช้เอง

วิธีง่ายๆอย่างไม่น่าเชื่อในการทำสารสกัดวานิลลาที่คุณชื่นชอบนี้ใช้ส่วนผสมเพียง 2 อย่างพร้อมกับภาชนะแก้วสีเหลืองอำพันหรือสีใสสำหรับจัดเก็บ

สิ่งที่ต้องเตรียม

  • ฝักวานิลลา 20-25 ฝัก
  • วอดก้าหรือเหล้ารัม 1 แกลลอน
  • กรรไกร
  • ขวดแก้ว (ใสหรือสีชา)

ขั้นตอนการทำ

  1. ใช้กรรไกรหั่นฝักวานิลลาแต่ละฝักเป็นท่อนหรือกรีดตรงกลาง เพื่อให้ฝักวานิลลาทั้งหมดจมอยู่ในแอลกอฮอล์ จากนั้นแบ่งฝักวานิลลาให้เท่าๆกันใส่ในแต่ละขวด สำหรับสารสกัดที่มีรสชาติเข้มข้นใช้มากถึง 1 ออนซ์ (ประมาณ 8 ฝักวานิลลา) ต่อแอลกอฮอล์ 1 ถ้วย
  2. เทเหล้ารัมหรือวอดก้าลงบนฝักวานิลลา เขย่าขวดและตรวจสอบให้แน่ใจว่าฝักวานิลลา แต่ละฝักจมอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์ เขย่าเบาๆในแต่ละวันเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ สีใสจะเปลี่ยนเป็นสีอำพันที่สวยงามในอีกไม่กี่เดือน และกลิ่นแอลกอฮลล์จะค่อยๆจางลง

สารสกัดวานิลลาโฮมเมดสามารถเก็บไว้ได้ถึง 1 ปี แนะนำให้เก็บในที่แห้งและเย็น พ้นจากแสงแดด

สรุป มาดูเรื่องเล่าของวานิลลา ว่าทำไมวานิลลาถึงแพง มาทำเองกันดีกว่า วิธีนั้นมันได้ง่ายนิดเดียว

วานิลลา ความหอมและรสชาติเฉพาะตัว เอกลักษณ์ที่คนทุกๆ วัยหลงใหล การใส่วานิลลาในการปรุงอาหารคาวหวาน เลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน สามารถช่วยให้ได้รสาติที่ดี และประหยัดขึ้นได้ด้วย

ที่คุณทำเองสามารถควบคุมคุณภาพได้และทำง่ายมากๆ ยิ่งเก็บ ยิ่งหอม สามารถเป็นของขวัญ ของฝากที่ยอดเยี่ยมได้เลยค่ะ หรือจะทำขายก็เป็นตัวเลือกที่ดีในเศรษฐกิจแบบนี้นะคะ

เมนูขนมที่น่าสนใจ by Bread at HÖME

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น

Bread at HÖME เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

ตั้งค่าความเป็นส่วนตัว

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
จัดการความเป็นส่วนตัว
  • เปิดใช้งานตลอด

บันทึกการตั้งค่า